Mới đây, trên group YÊU BẾP (Esheep Kitchen), bài viết chia sẻ cách đổ glaze khi làm bánh mousse của bạn Vũ Hồng Quân đã nhận được sự quan tâm đặc biệt của cư dân mạng. Glaze (hay còn gọi là mạch men) là một loại nước phủ bóng lên mặt bánh. Nguyên liệu này tạo ra một độ bóng sáng khác lạ và đây là một kĩ thuật để trang trí các loại bánh hiện đại.

Bài chia sẻ về cách đổ glaze nhận được hơn 15.000 lượt likes cùng hàng trăm lượt chia sẻ, hàng nghìn bình luận.

Những chiếc bánh được tráng gương không chỉ đẹp mà còn mang đến cảm giác sang trọng lạ kỳ.

Vũ Hồng Quân chia sẻ: "Mình thấy rất nhiều bạn thích dùng glaze đổ mặt bánh và không ít bạn thắc mắc than phiền về những vấn đề như: 'Làm sao cho đổ glaze có độ bóng cao? Làm sao làm bánh glaze có độ bóng được lâu? Làm như thế nào cho chuẩn đẹp?'... Vì thế mình muốn chia sẻ kinh nghiệm làm glaze cơ bản nói chung và glaze đen nói riêng."

Cùng tham khảo bí kíp đổ glaze lên mặt bánh nhé! 

Đầu tiên cần phải hiểu chút là glaze muốn có độ bóng cao thì cần một số yếu tố:

- Glaze càng có độ lỏng cao bánh sẽ lâu se khô và lúc nào cũng ướt ướt thì mới duy trì độ bóng của lớp glaze càng lâu. Có những bạn làm chỉ 1 lúc bánh se khô bề mặt luôn thì không còn bóng nữa. Đây là nguyên lý và lý do cơ bản đầu tiên cần hiểu.

- Cũng như lý do trên bạn cần kiểm soát độ đặc, độ đông đặc của glaze bằng lượng nước cũng như gelatine, nhưng cũng vẫn phải đảm bảo độ bám không bị trôi mất vì lỏng quá thì sẽ không bám.

- Lượng đường và glucose cũng liên quan rất nhiều đến độ bóng, càng nhiều nó càng tạo độ bóng cao nhưng nên cân nhắc vị bánh vì sẽ bị ngọt nhé!

- Yếu tố nữa có thể các bạn thêm vào giúp glaze cảm giác bóng hơn đó là lượng chất béo ví dụ như kem tươi. Thậm chí 1 số công thức các bạn thêm ít dầu ăn.

- Nhiệt độ bánh đông đá sâu hay không và nhiệt độ bạn nấu hay làm chảy glaze cũng ảnh hưởng chất lượng độ đặc glaze. Nhiệt quá cao có thể sẽ làm glaze khô đặc kết lại. Nhiệt độ sử dụng theo từng công thức cũng có sự khác biệt nhau, có công thức dùng nhiệt độ 38°C có công thức chỉ dùng 35°C, có công thức loãng lại chỉ sử dụng ở 31 - 32°C, cái này tùy kinh nghiệm mỗi người. Chúng ta đang nói về glaze chung chung cho 1 màu còn 2 - 3 màu còn phức tạp về nhiệt độ hơn.

- Có những bạn làm glaze màu sáng lại không thấy bóng như các clip và ảnh thì phải nói thực tế vốn glaze trắng hay màu sáng không thể nào có độ bóng như glaze đen màu tối. Độ bóng là phản ánh sáng mà màu trắng sáng quá thì sẽ không thấy nó phản quang bóng được. Bao giờ đen nâu cũng bóng hơn màu đỏ rồi vàng trắng thì nhìn rất kém bóng. 

Công thức glaze đen tham khảo

Công thức này không dùng socola mà dùng cacao giúp lớp glaze khá mỏng không bị ngọt, glaze bám sát các kẽ đảm bảo hình bánh không dày lên. Đây là màu đen nếu bạn nào muốn nâu thì thay nước bằng sữa nhé.

Cách nấu

Hỗn hợp đường nước nấu sôi lên thì đổ vào bột ca cao khuấy đều rây qua rây lại vào nồi, khuấy cho đều lửa nhỏ cho nó sôi không bị khét đáy nồi. 

Khi được hỗn hợp đặc đen thì bắc ra và cho gelatine và hòa tan ra. Sau đó cho whipping cream vào, cuối cùng rồi cho vào máy xay đều cho hết bọt và đều mịn. 

Cất tủ lạnh rồi khi dùng làm chảy thì xay lại ở khoảng 35°C đó và để bánh đông đá ở tủ âm 19 độ C.

GÓC TÁC GIẢ 

B.Phương