Nhắc tới thịt kho tàu, nhiều người sẽ nghĩ ngay đâu là món ăn của Tàu, của người Hoa. Thế nhưng, thực tế, món ăn này là món "thuần Việt"! Và có khá nhiều giai thoại về thịt kho tàu. Nhưng nhiều người biết đến là cách giải thích chữ "tàu" trong văn nói miền Tây có nghĩa là "mặn ngọt lờ lợ". Vậy nên, có thể hiểu thịt kho tàu là thịt kho lạt (nhạt).

Cách nấu thịt kho tàu hiện nay cũng đã được tối giản đi khá nhiều. Mới đây, chị Nguyễn Ngọc Bích Trâm đã giới thiệu cách chế biến món ăn này phiên bản cầu kì hơn, thịt mềm, nước trong, hương vị xuất sắc vô cùng!

Chị cho biết: "Công thức mình học tập, góp nhặt từ mẹ, từ người thân quen và từ internet. Tổng hợp thành một công thức kho thịt của riêng mình.

Mấy năm nay dù ăn Tết ở nhà chồng hay ở nhà mẹ cũng đều được giao cho trọng trách kho nồi thịt. Nhà chồng mình miền Trung, từ khi có con dâu miền Nam thì Tết có thêm một món ăn mới mẻ đặc biệt là thịt kho tàu (tết miền Trung nhà chồng mình thường mọi người không ăn thịt kho tàu).

Thịt và trứng béo mềm hoà quyện với nước dừa tươi thơm ngọt, ăn kèm với dưa giá, củ kiệu, cải chua thì cực kì đưa cơm."

Cách nấu thịt kho tàu

1

Sơ chế nguyên liệu

- 2kg thịt ba rọi rút xương cắt miếng vuông bản to. Với chị Trâm, thịt kho tàu sử dụng ba rọi rút xương là ngon nhất. 

- Đầu tiên sơ chế khử mùi hôi của thịt. Ngâm thịt trong nước muối loãng và gừng tươi đập dập. Ngâm khoảng 15 phút. Sau khi ngâm thì sửa lại với nước.

- Sau đó, dùng chanh tươi chà xát từng miếng thịt. Làm vậy để miếng thịt nhất là phần mỡ sau khi kho sẽ trong, đẹp. Tiếp đó, rửa lại với nước sạch.

- Dùng giấy ăn thấm từng miếng thịt cho thật khô ráo.

2

Ướp thịt

- Bằm hoặc xay nhỏ hành tím, tỏi, ớt. Số lượng tuỳ thích.

- Pha hỗn hợp ướp theo tỉ lệ: 2kg thịt, 1 muỗng bột nêm, 1/2 muỗng canh muối, 3-5 muỗng canh đường, 15 muỗng canh nước mắm ngon. Tất cả tỉ lệ ướp đều có thể gia giảm tùy theo khẩu vị.

- Nhúng từng miếng thịt vào hỗn hợp ướp cho thật đều, thật thấm. Sau khi nhúng hết nếu còn dư nước ướp thì nên bỏ bởi cho hết vào thau thịt sẽ dễ bị mặn.

- Thịt sau khi ướp để ở ngoài khoảng 1-2 tiếng. Sau đó đậy kín cho vào tủ lạnh 5-8 tiếng. Tốt nhất là ướp buổi tối rồi để tủ lạnh qua đêm, sáng kho.

3

Kho thịt

- Trước khi kho thịt thì nhớ lấy thịt từ tủ lạnh ra trước 1 tiếng. Để thịt trở về nhiệt độ phòng. Bắc nồi lên cho nóng rồi cho thịt vào đảo đều, nhẹ nhàng. Kho khoảng nửa tiếng để phần nước ướp ngấm vào thịt. 

- Sau đó đổ nước dừa tươi ngập mặt thịt và kho với lửa liu riu. Nước dừa trước đó cần nấu sôi với một chút muối và đường. Làm vậy để loại bỏ vị chua trong nước dừa. 

- Trong quá trình kho cần phải hớt bọt thường xuyên. Nếu có lá mít thì cho lá mít lên mặt nồi thịt kho trong khoảng 30 phút rồi vớt ra. Làm vậy nước kho thịt sẽ rất trong. Kho khoảng 2 tiếng thì cho trứng đã luộc vào kho chung. Kho thêm 1 tiếng nữa. Không nên kho rút nước quá. Vì còn thịt kho ăn trong nhiều bữa. Mỗi lần ăn sẽ đun lại và cạn nước.

*Lưu ý: Ngoài lá mít thì lá chuối, giấy thấm dầu, giấy bạc đều có tác dụng giúp nước kho thịt trong. Tuy nhiên, bản thân chị Trâm mới sử dụng lá mít.

4

Thành phẩm thịt kho tàu

Thịt kho tàu sau cả một quá trình chế biến cầu kì sẽ vô cùng bắt mắt. Thịt kho có màu nâu cánh gián mà không cần nước hàng. Nước thịt trong veo, miếng thịt mềm tan trong miệng.

Màu thịt và nước sẽ càng đậm, càng đẹp hơn ở những lần đun sau. Thịt ba rọi rút xương vừa mỡ vừa nạc, nhưng không bị mỡ quá, miếng thịt vuông vức gọn gàng. Kho xong thịt béo ngậy nhưng thanh ngọt chứ không bị ngán, nước kho đậm đà chấm miếng dưa giá củ kiệu chua chua. Một sự kết hợp hoàn hảo trong bữa ăn!

Góc tác giả

Chị Nguyễn Ngọc Bích Trâm, 29 tuổi, sinh ra và lớn lên ở Sài Gòn. Chị lấy chồng ở Đà Nẵng và góp phần giúp đại gia đình bên chồng biết tới một món ăn thú vị là thịt kho tàu kiểu miền Tây.

Chị Bích Trâm khiêm tốn cho biết mình không hề đảm đang hay giỏi chuyện bếp núc. Còn tình yêu bếp của chị lớn dần lên vì... yêu chồng.

"Chồng mình quê ở Đà Nẵng, vô Sài Gòn học đại học một thân một mình. Mà anh là một người đặc biệt thích hương vị cơm nhà, nhưng phải ăn cơm tiệm cả ngày, anh nói cảm giác cô đơn lắm. Thế là thời yêu nhau, mình học mẹ nấu vài món cơ bản, nhớ mỗi trưa mang lên trường ĐH Bách Khoa TP. HCM hai đứa ngồi ăn chung. Từ đó dần dần mình đam mê nấu nướng hồi nào không hay. 

10 năm trôi qua, bây giờ cưới nhau, có con, có gia đình nhỏ rồi, mình vẫn luôn rất thích học hỏi nhiều món ăn để nấu cho chồng con ăn, vừa ngon vửa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, gia đình càng hạnh phúc, đầm ấm hơn." - Chị Trâm tiết lộ.

Bài đăng của chị Trâm sau đó đã nhận được rất nhiều lượt tương tác. Các chị em cũng có nhiều chia sẻ về nguồn gốc cũng như cách nấu món thịt kho tàu rất thú vị:

- Thịt kho tàu nhìn có vẻ đơn giản nhưng kho đúng điệu không phải ai cũng làm được. Và thật sự phục chủ thớt vì kho quá chuẩn. Nước trong veo, thịt mềm rục mà không nát. Kiểu kho này thời ông bà hay làm. Chứ ngày nay bận rộn toàn làm đại rút ngắn cho nhanh cho tiện, không còn được ăn cái hương vị ngày xưa nữa. Nhớ lắm! 

Mình nhớ ngày xưa bà làm khi ướp thịt xong phải mang ra nắng phơi để mỡ trong nữa. Để được ăn món này đúng điệu thì thường dịp Tết hoặc đám giỗ mới có. Ai từng ăn qua rồi mới hiểu. Còn bạn nào vùng miền khác kho kiểu khác. Thời nay kho nhanh thậm chí cho vào nồi Instant Pot bấm vài phút là xong thì ai mà không làm được?

- Thịt kho tàu miền Nam tùy nhà có thể không kho cầu kì như bạn chủ top nhưng cơ bản là giống nhau ở chỗ thịt xắt miếng bự, kho với nước dừa không dùng màu thắng gì hết. Và khi kho xong nó ra màu cánh gián tự nhiên vậy chứ không phải ra màu đậm như thắng nước màu.

Miền Nam, Bắc, Trung có địa lý khí hậu hoàn toàn khác nhau nên vị, sở thích thói quen ăn uống cũng khác nhau, tên gọi một số thứ cũng khác nhau.

- Mình ở Bắc, lại là 1 tỉnh giáp Tàu. Công thức thịt kho tàu quê mình đúng là từ Tàu luôn đó. Theo mình biết, có vài tỉnh giáp Tàu cũng lấy công thức từ nước bạn cho nên với tụi mình thịt kho tàu chính xác là thịt kho công thức Tàu. Làm theo công thức của Tàu cũng kỳ công không kém công thức của chủ thớt. Mình thấy phần lớn gia đình ngoài Bắc đã Việt hoá công thức để dễ làm hơn rồi ạ.

- Mình có tìm hiểu đôi chút thì thịt kho tàu ở đây không phải là thịt kho của người Tàu. Vì sao có tên là thịt kho tàu bởi vì món thịt kho này nhiều nước làm cho những miếng thịt nổi lên trông giống những chiếc tàu nên gọi là thịt kho tàu. Món thịt kho tàu thường được thấy trong dịp Tết ở miền Nam. Nồi thịt kho được hâm đi hâm lại nhiều lần chứ không phải ăn 1 lần.

Trên đây là chi tiết cách làm thịt kho tàu của chị Bích Trâm. Chúc mọi người thành công!

M52