Mọc vân ám - món Hà Nội cầu kỳ sắp thất truyền

Xưa nay, người Hà Nội vẫn nổi tiếng ăn uống cầu kỳ, tinh tế. Những món ăn bình thường những nơi khác vẫn nấu, vẫn ăn, vào tay người Hà Nội bỗng trở thành đặc sản, thành tinh hoa. Nhưng đó là nói về một Hà Nội xưa, khi có những phụ nữ đô thị của những gia đình có của ăn của để, rành nữ công gia chánh, dụng công rất nhiều trong chuyện bếp núc.

Có những món ăn cầu kỳ, nhiều nguyên liệu, người nấu phải chuẩn bị vài ngày để chuẩn bị, cả ngày để nấu nướng. Món ăn không hẳn chỉ để ăn, mà còn để chơi, để khoe tài khéo léo, khoe cái duyên, cái tận tụy với ẩm thực trong từng gia giảm.

Mâm cơm có nhiều món cầu kỳ của Hà Nội xưa như mọc vân ám, bánh cà chua, hạnh nhân xào.

Còn thời nay, không mấy gia đình còn giữ được nề nếp ấy, tâm thế nấu nướng nhẩn nha ấy. Cuộc sống bận rộn khiến phần lớn mọi người chẳng có thời gian để bày vẽ. Phải chăng vì vậy mà nhiều món ăn đã từng được ca ngợi là tinh hoa ẩm thực của người xưa đang dần trôi vào quá vãng, hoặc bị mai một đi rất nhiều?

Ví dụ như món mọc vân ám, chúng ta có thể nghe nói, chứ mấy khi được thưởng thức, tự tay nấu lại càng khó. Phần lớn người miền Bắc làm và nấu thịt đông, một số nhà Hà Nội làm món mọc đông, còn mọc vân ám thì cầu kỳ hơn vài bậc. Hiếm và khó làm, nên món ăn này cũng ở ngưỡng cửa thất truyền.

Moc vân ám - tuyệt đỉnh tinh hoa sắp thất truyền.

Những người xưa từng nấu, từng ăn kể lại, mọc vân ám là món mọc đông 5 màu: Màu đỏ từ thịt gấc; màu vàng từ hạt dành dành; màu xanh từ lá mảnh cộng; màu trắng để nguyên bản; màu đen trộn mộc nhĩ đen và nấm hương băm nhỏ. Người ta hấp mọc lên rồi đổ nước nấu đông, sau đó úp ngược cho vào mâm cỗ, mà phải nấu sao cho nước đông trong vắt, nhìn rõ bên trong.

Hương vị xưa cũ trong bàn tay của bà ngoại

Nghe thì biết thế, nhưng tường tận cách làm và làm thành công thì không phải ai cũng chạm tới. Anh Nguyễn Phương Hải, đầu bếp, giảng viên tại trường Hoa Sữa là một trong những người hiếm hoi của thời nay đã phục dựng thành công món ăn này.

Đầu bếp, giảng viên ẩm thực Nguyễn Phương Hải.

"Khi xưa, bà ngoại của tôi cũng làm món này trong mâm cỗ Tết. Trong ký ức của tôi, món mọc vân ám đẹp mắt, ngon miệng nhưng hầu như tôi không thấy nhà khác ai ăn. Những món ăn bà tôi làm như mọc vân ám, chả gà nướng lá dâu non, bánh mảnh cộng, bánh gấc (bánh cà chua)... chỉ thấy trong sách vở các cụ xưa chép lại, nó không giống món ăn của đại chúng.

Ví dụ bún thang, bà tôi làm cầu kỳ hơn bây giờ rất nhiều, giả dụ như ngoài ruốc tôm bông, thịt gà, giò, trứng, cụ còn làm ruốc sỏi từ thịt mông băm. Gia vị thì chỉ có rau răm thái nhỏ rải ở đáy bát chứ không có hành hay mùi. 

Củ cải khô ăn kèm bún thang cũng phải tự chuẩn bị, làm từ củ cải tươi chẻ gióng mía, phơi khô rồi dầm mắm, ớt, gừng, đường, giấm chứ không phải dùng ca la thầu thái sợi. 

Củ cải cũng không cho vào bát bún mà chỉ là món ăn bày bàn ăn kèm trên bàn. Bún thang ăn kèm mắm tôm, cà cuống... cầu kỳ lắm chứ không như bây giờ.

Khi lớn lên, gặp gỡ thêm những nghệ nhân ẩm thực Hà Nội, tôi hiểu rằng bà ngoại của mình là một "kho tàng sống" những món ăn tinh tế của Hà Nội xưa. Tôi quyết tâm học hỏi và phục dựng lại những món ăn ấy, trong đó có mọc vân ám.", anh Phương Hải trải lòng.

Đầu bếp này kể thêm, bà ngoại anh là con gái phố Hàng Buồm, là cháu gọi bà Trang Thị Lụa - người nghĩ ra món cơm tám giò chả và mở tiệm cơm tám đầu tiên ở Hà Nội - bằng bà. Cụ lấy chồng ở phố Hàng Tre. 

Cụ vốn là nữ sinh trường Đồng Khánh, Trưng Vương, được người mẹ giỏi nữ công gia chánh và các nghệ nhân người Hà Nội dạy nấu nướng, được người Pháp dạy nấu các món Tây nữa. Cụ vừa thông thạo các món Âu, vừa biết làm bánh madeleine, bánh quế, lạp xưởng, ô mai, đan móc tấm ren để trải dưới kính bàn, may vá thêu thùa tỉa hoa... đều khéo léo.

Bà ngoại anh Phương Hải là kho tàng kiến thức quý giá về các món ăn xưa.

Niềm tự hào về người bà, sự say mê với ẩm thực truyền thống đã khiến anh Phương Hải luôn trăn trở chuyện phục cổ những món ăn đặc sắc. Càng dạy nhiều về những món ăn thời đại, anh lại càng nhận ra những món ăn xưa của người Hà Nội rất phong phú và khác lạ, nên tò mò và tìm cách phục dựng lại.

Hơn 1 năm tái hiện "tuyệt đỉnh tinh hoa"

Với riêng mọc vân ám, anh Phương Hải đã mất hơn 1 năm mới tái hiện thành công. Thách thức lớn nhất là tìm nguyên liệu. Gấc hay mộc nhĩ, nấm hương, giò, bì thì sẵn rồi; hạt dành dành vốn là một vị thuốc nam, hàng khô trong phố Thuốc Bắc vẫn bán. Chỉ có lá mảnh cộng là mơ mơ hồ hồ.

Anh tìm hỏi khắp nơi, dò la tin tức từ bạn bè, hỏi han những người già để "săn lùng" lá mảnh cộng và tìm thấy ở Vĩnh Phúc. Anh đi tận nơi lên xin nhà họ về làm giống, đem về ươm trồng trong vườn thảo mộc ở nhà, chăm chút chờ cây lớn, nhân ra các chậu nhỏ rồi mới đủ nguyên liệu để bắt tay vào làm.

Lá mảnh cộng là nguyên liệu anh phải "săn tìm" tốn công nhất.

Làm rồi mới hiểu gian nan, mới biết ngày xưa các cụ cầu kỳ thế nào. Phải làm gốc mọc trước, gồm giò sống trộn với bì lợn lọc sạch mỡ, luộc lên, thái chỉ rồi băm nhỏ để cho có vị giòn sần sật. Kèm theo là mộc nhĩ trắng, hạt tiêu sọ trắng, gia vị... trộn đều cho ngấm, cho dẻo rồi mới chia thành 5 phần nhỏ và pha màu.

Mọc trộn màu xong sẽ vê thành viên nhỏ xinh cỡ quả cam canh bé, to hơn quả trứng cút một ít. Mọc phải hấp riêng từng màu, không luộc hay hấp chung lẫn lộn.

Phần nước đông thì cực kỳ cầu kỳ, không thể cẩu thả, nóng vội, vì phải ninh rất lâu và canh lửa, vớt bọt. Nước đông của món này hoàn toàn bằng bì lợn ninh nhừ để lấy collagen tự nhiên.

Bì phải được cạo sạch mỡ, dùng chanh và muối xát lên bì, rửa sạch, sau đó xát nước cốt gừng tươi lên để loại bỏ mùi hôi, lại rửa sạch, chần qua nước nóng cho hết những cặn bẩn, rửa lại lần nữa sau đó mới thả bì vào nước lạnh để sẵn vài củ gừng nướng và một chút gia vị.

Phải ninh từ từ cho trong vắt, không thể vội mà để lửa to, nước bì sẽ đục ngầu như nước vo gạo, các cụ nhìn thấy sẽ chê ngay là vung. Suốt thời gian ninh, không được để tí bọt nào trong nước bì, vừa ninh vừa hớt bọt liên tục và đến khi nước sánh nhẹ, bì hơi tan thì vớt toàn bộ bì ra để lắng.

Rồi ta lấy khăn chấm vào mỡ nước, xoa nhẹ thật mỏng trong lòng bát để long cho dễ và không vỡ mặt của món mọc. Sau đó cho hạt đậu Hà Lan, cà rốt tỉa hoa nhỏ đã chần, lót vào bát để món mọc vân ám có sự sinh động của rau củ.

Sau cùng mới xếp 5 viên mọc xen kẽ rồi chan nước bì đã nguội lên trên để món ăn đông dần dần, có khách đến nhà mới úp ngược ra cho vào mâm cỗ cúng và ăn cơm.

"Bát đựng mọc là bát ăn cơm, nấu đông hay mọc vân ám đều dùng bé thế, vừa xinh với đĩa size nhỏ. Mâm cơm người Hà Nội nhiều bát nhiều đĩa nhưng cái gì cũng bé xinh, nhỏ nhỏ thế thôi, để ăn thưởng thức và còn chút thòm thèm, có thế 6 người mới ăn hết cỗ.

Đĩa mọc vân ám mong manh, núng nính có thể gọi là đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực. Món ăn này tượng trưng ngũ hành Kim - Mộc - Thủy - Hỏa - Thổ, một vòng tương sinh tương khắc thể hiện mong muốn năm mới đủ đầy, ấm no, là triết lý nhân sinh qua ẩm thực của người xưa." - anh phân tích.

Phục dựng món cổ, không thể cứ quấy quá cho xong

Điều thách thức nhất với anh Phương Hải trong hành trình phục cổ mọc vân ám, đó chính là tìm công thức. Ngày anh bắt tay vào phục dựng thì bà ngoại anh còn sống. Bà còn tặng anh một cuốn sách của cụ Vân Đài viết về cách làm bếp giỏi, những món ăn của người Hà Nội xưa, nhưng viết theo tản văn, kinh nghiệm truyền lại chứ không có cụ thể công thức. Khi làm thì mày mò, cân đong đo đếm, ghi chép tỉ mỉ từng chút để thử nghiệm.

Khi làm trường Hoa Sữa, anh cũng được làm việc với nhiều nghệ nhân ẩm thực gốc Hà Nội, như bà Phạm Thị Vy là hiệu trưởng trường Hoa Sữa, bà Xuân Trinh là hiệu phó, cụ Phạm Thị Vịnh (mẹ chồng cô chủ hiệu bánh Gia Trịnh)... là những người anh có thể mang món đến mời họ ăn và đánh giá. Họ vừa là thầy vừa là giám khảo của anh, giúp anh chỉnh sửa công thức cho đến khi đúng vị xưa thì thôi.

"Tôi mày mò làm đi làm lại không nhớ nổi bao nhiêu lần, có khi úp ra chưa đẹp hoặc nặn mọc chưa đạt. Tôi nhớ có lần ra món, bà tôi chỉ liếc mà không thèm ăn, cụ bảo xấu như thế này thì ai ăn. Rồi cụ lại hướng dẫn tôi chuốt sao cho viên mọc tròn, đẹp, màu nhuộm đều không bị loang lổ.

Quan trọng là phải thuyết phục được khẩu vị của những nghệ nhân, những người xưa tinh tường từng nấu, từng ăn, làm chuẩn nhất có thể từ hình thức lẫn hương vị chứ không phải cứ làm quấy quá rồi tuyên bố là phục dựng thành công. Phục dựng mà không ra được cái chất của nó, cái cầu kỳ của thuở xưa thì sao gọi là phục dựng.

Có người bảo tôi vẽ vời cầu kỳ, ví dụ màu xanh lấy lá nếp hay cải bó xôi giã ra mà nhuộm, nhưng màu lá khác và lá mảnh cộng đâu thể giống nhau. Rồi cũng không thể vì nhanh vội mà dùng gelatin thay cho việc ninh bì lợn vì gelatin dễ tan, có thể làm món ăn bị long chân, chảy nước khi gặp gió chứ không chắc như nấu bằng bì lợn thật.

Tôi cho rằng không thể thay thế tùy tiện nguyên liệu, biến tấu rồi cho rằng đó là phục cổ.", anh Phương Hải quyết liệt.

Chính vì tự khắt khe với mình và có cả các "ban giám khảo không ngai" cũng khó tính, nên ngày bưng đĩa mọc vân ám đến mời, được các cụ khen ngon, thuyết phục được khẩu vị khó tính của họ, anh Phương Hải tràn đầy tự hào, rưng rưng xúc động. Anh bảo đó là động lực to lớn để anh phục cổ các món ăn đặc sắc khác đang mấp mé thất truyền. 

Cái gật đầu của những tiền bối là động lực, cổ vũ động viên để anh làm nhiều món hơn. Anh Phương Hải cũng làm hẳn một kênh YouTube chia sẻ hành trình phục dựng các món cổ truyền, với hy vọng truyền cảm hứng nấu nướng và văn hóa ẩm thực cho những người quan tâm.

Thiên Yết