Trước tiên, chúng ta sẽ làm gia vị cay kiểu Malatang của Tứ Xuyên để rắc lên nấm sau khi chiên. Nếu không thích công thức này, bạn có thể tự chế một công thức gia vị cay theo sở thích của mình dựa trên công thức của Malatang này. Ngoài ra, bạn cũng có thể mua sẵn bột gia vị cay ngoài hàng.
Cách làm gia vị cay: Cho hạt tiêu, ớt bột, hạt thì là, hạt rau mùi vào chảo rang ở nhiệt độ cao từ 1 đến 2 phút. Khi gia vị thơm và thấy hơi khói bay lên. Tắt bếp và cho các hạt gia vị vào máy xay và xay đến khi bột mịn. Hoặc bạn có thể dùng cối nhỏ để giã đến khi chúng mịn.
Cắt bỏ phần rễ nâu của nấm, nhặt bỏ những phần thừa còn đọng lại. Cắt thật mỏng bó nấm theo chiều dọc từ phần gốc thành các lát có độ dày khoảng 1cm. Rửa sạch nấm và vắt nhẹ cho khô nước.
Trong một chiếc tô lớn, cho bột mì, bột bắp, xíu bột năng, muối, tiêu trắng, bột tỏi và 3/4 cốc nước. Khuấy đều thành hỗn hợp bột mịn sền sệt. Lưu ý không để bột vón cục.
Lót sẵn giấy thấm dầu lên khay hoặc đĩa. Làm nóng chảo, đổ dầu vào đến khi dầu nóng già. Nhúng miếng nấm vào bột, nhấc lên để bột thừa chảy ra. Nhẹ nhàng cho vào chảo chiên.
Chiên nấm ngập dầu trong khoảng 2 phút và nhớ lật giữa chừng. Đến khi nấm có màu vàng đậm và phần ngọn của nấm đã giòn (phần bột nhạt màu, không chuyển sang nâu) thì gắp ra. Đặt lên giấy thấm dầu để hút dầu thừa. Làm tương tự với số nấm còn lại.
Rắc bột gia vị cay lên và dùng nóng.
Nấm kim châm chiên giòn có thể chấm cùng tương cà, sốt mayonnaise hoặc tương ớt, tùy theo sở thích của bạn.