Bạn rửa sạch 500gr cá dưới vòi nước. Chú ý loại bỏ hết phần màng đen trong bụng cá vì đó chính là thủ phạm gây ra mùi tanh. Rửa với nước xong, bạn tiếp tục dùng rượu trắng rửa cá rồi tráng 1 lần nữa với nước. Lau khô cá rồi chặt thành từng khúc.

Cho cá vào bát cùng 1/2 thìa canh muối, 1/2 thìa canh hạt tiêu, 1 thìa canh nước mắm. Trộn đều và ướp cá khoảng 15-20 phút.

Bạn bóc vỏ 4 củ hành khô, băm nhỏ. Hành lá rửa sạch, bỏ gốc và cắt thành khúc dài khoảng 3 đốt ngón tay. Ớt rửa sạch, cắt đôi. Bạn nạo vỏ 2 củ riềng. 1 củ băm nhỏ/giã nhuyễn, 1 củ thái lát mỏng.

Với thịt ba chỉ, bạn rửa sạch rồi thái thành miếng to bản, mỗi miếng dày khoảng 2 đốt ngón tay.

Bạn cho vào nồi 2-3 thìa cà phê dầu ăn và phi thơm phần hành khô đã băm nhỏ. Khi hành dậy mùi thơm, cho phần thịt ba chỉ vào nồi cùng riềng băm và riềng cắt lát. Đảo đều khoảng 2-3 phút trên lửa vừa để thịt chín tái.

Tiếp theo, bạn dàn đều phần thịt ba chỉ trong lòng nồi. Xếp các khúc cá đã tẩm ướp gia vị lên. Thêm vào nồi: 300gr dưa chua, 150-200ml nước muối dưa chua, 3-4 thìa canh tương bần, 1 thìa canh hạt nêm, 1 thìa canh nước mắm, 1/2 thìa canh tiêu hạt, 1/2 thìa canh nước màu hoặc dầu hào, phần ớt đã cắt đôi. Đậy vung và kho cá khoảng 2-3 tiếng trên lửa nhỏ.

Cuối cùng, bạn thêm hành lá đã cắt khúc vào, nấu thêm khoảng 1 phút là xong!